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徐州古称彭城,夏禹分九州时就有它。
五千年前彭祖在此建大彭氏国,活了八百岁,还成了中国烹饪祖师爷。
这地方打楚汉相争就没消停过,兵家必争,有记载的战争不下二百起。
南来北往的人、货、银子都从这儿过,城里的粮行货铺一家挨一家。
吃上面,徐州菜属徐海风味,咸鲜醇厚,葱姜蒜下得狠。
早上一碗饣它汤(雉羹),彭祖用野鸡熬给尧帝的,乾隆喝了叫“天下第一羹”。
中午把子肉,大块五花肉先炸后炖,肥得晃荡但入口就化——大运河纤夫图省事拿草绳捆着卤出来的。
还有地锅鸡、烙馍卷馓子,有韧有脆,扛饿。
民俗上,入伏吃羊肉叫伏羊节,以热制热,两千多年了,2021年进了国家级非遗。
加上徐州香包、铜山石刻,大大小小非遗上百项。
徐州就这样,
城老了,人直,饭硬,日子过得实在。
今天,跟您聊聊,徐州最受欢迎的十样小吃,每一种都是王炸!

把子肉
这东西,说起来有近两千年历史了。
东汉末年,刘备、关羽、张飞仨人在徐州结义拜把子。
张飞是屠户出身,弄了大块五花肉跟萱花豆腐一锅炖,兄弟分着吃,这就是最早的雏形。
到了隋朝,鲁地一个名厨改良了,用酱油慢炖,才有了现在这味儿。
《金瓶梅》里写的连皮红烧肉,跟它一个路子;
清代《调鼎集》记的红煨肉、家常煨肉,也是它远亲。
古人祭祀分肉,拿青蒲草扎成把,所以叫"把子肉"。
做法讲究得很。
选三层五花肉,肥瘦三比七,切十厘米长、一厘米厚的片子,拿蒲草捆紧实了。
先焯水,再过油炸到表皮起泡,丢进酱油老汤里,小火慢炖两三个钟头。
出锅枣红色,筷子一碰就颤,肥而不腻、瘦而不柴。
浇上汤汁配捞饭,徐州人讲"大米干饭肉浇头,夜里有个人搂着",那叫一个得劲!
这手艺2016年列入徐州市非物质文化遗产。

烙馍卷馓子
徐州人刻在骨头里的吃食。
2000多年前,楚汉相争,刘邦跟项羽在彭城死磕。
当兵的吃不上饭,老百姓急眼了,弄出烙馍——死面擀成30厘米的薄饼,铁鏊子上一贴几秒出锅。
北宋抗金,英雄赵立守徐州,百姓卷上馓子送上前线。
苏东坡当知州馋这口,写了《寒具诗》。
李时珍《本草纲目》都记着这东西。
做法讲究。
死面醒30分钟,擀成1毫米薄片,鏊子大火正反几秒。
馓子面拉成丝油炸,金黄酥脆。
一口下去外软里酥,徐州人讲:"那叫一个半肆!" 这是徐州市非物质文化遗产,2025年入选江苏省非遗工坊。
民谣唱得好:"圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。"
吃的哪是饼,是两千年的烟火气。

沛县冷面
名字带"冷",端上桌却滚烫。
嘿,你说怪不怪?这反差才是它的魂。
往回倒上世纪八十年代末,改革开放初期,一帮在东北混的沛县人回了老家,
没啥营生,街头支摊卖冷面。
冷面本是朝鲜族吃食,到沛县水土不服——大冬天谁吃凉的?
硬改成热汤浇,一代代传下来,成了沛县独有的味道。
另有一说起源于上世纪四五十年代,沛县大屯镇秦岗黄氏所创,老辈人都认这个理儿。
名字带"冷",实因制面时有道冷水工艺,跟朝鲜冷面风马牛不相及。
做法才叫讲究。
小麦粉加碱水和面,压条晾干,开水烫十几秒过冷水,筋道得很。
汤是灵魂,羊骨牛骨慢火熬几个钟头,乳白浓香。
碗里搁葱花香菜,撒一把蒜苗——少了它就没那个味儿。
淋上羊油辣子,沛县人讲:"蒜苗是魂,羊油是根,少一样都不中!"
如今已入江苏省非物质文化遗产相关保护名录,
香辣爽口,柔软筋道,一碗面吃的不是面,是几代人的乡愁。

八股油条
徐州人的早晨,是被一根油条叫醒的。
但这油条不一般——八股油条,江苏徐州独有的吃食,100多年了。
说起来,这东西跟徐州这座城一样,硬扎。
别人家油条两股三股,徐州人偏要整八股。
老辈人讲,八条面坯合拢炸出来,形如车轮,也有椭圆的,金灿灿一大盘,
往桌上一搁就是排面。
这名头不是吹的,2000年被评为"中华名小吃",是一口一口吃出来的。
做法也有说道。
面粉5000克、碱50克、明矾粉100克、精盐125克,水面团揉到表皮发亮,
歇20分钟。切成5厘米宽扁条,抹油竖切,八条油面贴油面摞一块,两头一按,
拉成33厘米长条。
油锅沸腾丢进去,滋啦一声,漂上来成椭圆形,中空,金黄,酥得掉渣。
徐州人讲:"不蘸辣汤,白瞎了!"
一口咔嚓响,麦香裹油香,泡进饣它汤里软糯鲜香——这才叫过早,中!
100多年,炸的是面,吃的是脾性。

徐州烙馍
徐州烙馍,2000多年的东西了,打楚汉相争那会儿就有。
据说百姓急中生智,弄出这又快又扛饿的面饼,刘邦的兵吃了士气大涨。
到北宋,抗金英雄赵立守城,老百姓特制烙馍卷馓子往前线送。
徐州民谣唱得好:"圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。
外软里酥饼卷馓,送与抗金英雄尝。"
清代顺治年间,方文在《北道行》里白纸黑字写着:"白面调水烙为馍。" 连乾隆微服私访都看傻了眼——徐州女人擀烙馍,一张飞东间鏊子,一张飞西间,那叫一个利索。
说白了,这饼是军粮,是民心,是老百姓2000多年熬出来的日子。
做法不玄乎。
死面和好,醒半小时,擀成直径30厘米、厚1毫米的圆片。
铁鏊子烧热,竹批子一挑一翻,木柴火烤出麦香。
成品薄可透光,柔韧筋道,越嚼越有味。
徐州话讲:"正着咬,斜着拽,咬不动,多包菜。" 嘿,你还别说,就这么个理儿。
2022年列入徐州市级非遗。

八义集臭豆腐
得从乾隆年间(1740年)讲起。
创始人刘祥胜,睢宁古邳人,那年发大水,颗粒无收,爷俩逃荒到八义集镇。
靠祖传豆腐乳方子,用当地甘甜井水、上等黄豆,支起了豆腐坊。
偏赶上连阴雨,豆腐捂出白毛,刘祥胜心疼,拿盐腌了——嘿,谁知一口下去,臭中带香,越吃越上头。
这一腌,就腌了二百四十多年。
做法不复杂但磨人:
鲜豆腐切火柴盒大小,竖搁地下室木板上,等菌须长到2到3公分,再码进陶瓷缸,加盐密封,足足腌七八个月。
出缸色泽青灰,肉质绵软。蘸根大葱,卷煎饼里一咬——"扑鼻闻其臭,入口生奇香",
徐州老话讲:"煎饼卷盐豆,一日三餐吃不够"。
这门手艺是徐州市非物质文化遗产,拿过国家质量银质奖。
不是所有臭豆腐都配叫八义集,这块豆腐,是时间熬出来的。

羊肉滑脊
徐州老辈子传下来的吃食,苏菜系里的硬货。
这东西有年头了。
清朝乾隆年间,皇上南巡到徐州,地方官端上这碗羊肉,乾隆吃完直夸,
赐名"江南第一美食"。
还有一说,徐州自古是军事要地,驻军多,这菜就是给大兵们做的,吃了扛冻。
老徐州人管冬天早上喝这碗汤叫"吞云"——肉没嚼就化了,跟吞了片云彩似的。
一碗下肚,浑身得劲啊。
做法有讲究。
羊腿肉逆纹切5厘米条,姜汁、绍酒、微量食粉腌透断纤。
红薯淀粉拿开水烫成糊裹上,这层"外衣"锁住水分。
汤底是本地羊骨、白萝卜、整粒白胡椒熬足4小时,撇到清澈。
80°C水温逐条滑入,绝不搅动,让肉在蛋清泡沫里养熟。出锅撒香菜、蒜苗,点纯小磨香油。
成品啥样?
奶白色的汤,肉条水晶状,又滑又嫩。当地人讲:"中!不吃滑脊,不算到过徐州。"
三个死规矩:农村自磨白薯淀粉、八大味香料面、纯小磨香油,少一样都不是那个味。

徐州辣汤
不是胡辣汤,别搞混了。
这碗汤的根,扎在宋朝。
公元1077年,黄河决口,水围徐州城,苏轼当时是知府,写诗说"巨野东倾淮泗满,楚人恣食黄河鳣"。
翻译成大白话:鱼多到吃不完,老百姓抓黄鳝煮汤续命。
这就是辣汤的祖宗。
后来从彭祖的雉羹演过来,1912年叫张继晓的人改良了方子。
算算,快一千年了。
一千年,一碗汤熬的不是料,是日子。
做法也狠。
母鸡、猪肘、鳝鱼,大火顶开小火慢炖24小时。
面筋必须手洗,温水泡透,下锅"扇"成蝉翼薄片。
调料就三样硬货:贵州黑胡椒、徐州黄醋、香油。
汤出来黑乎乎的,不好看,但一口下去——酸、辣、鲜、醇,从嗓子眼一路暖到脚后跟。
徐州人讲:"乖乖,这汤真得劲!"
这汤拿过中华名小吃、中华老字号,技艺进了徐州市非遗名录。
2024年"徐州辣汤技艺师"评上江苏省级劳务品牌。一碗汤,千年的事。

饣它汤
四千多年前,彭祖熬了锅雉羹,献给尧帝治病。
尧喝完病好了,封彭祖于大彭氏国——就是现在的徐州。这锅汤,便是饣它汤的根。
乾隆南巡到徐州,喝完问:"这是啥汤?"
卖汤的不识字,指着碗说:"饣它(啥)汤!"
皇帝一乐,封它"天下第一羹"。
清光绪年间,马市街店家把手艺定型,一传一百多年,成了中华老字号。
你说这汤,喝的是味道,还是四千年的日子?
做法费功夫。
老母鸡、猪大骨凉水下锅,撇沫,丢麦仁、丁香、桂皮、豆蔻十几味香料,紫柳木甄锅小火熬十多个小时。
汤色乳白,状似王浆。
喝时碗里打个生鸡蛋,滚汤一冲,蛋液炸成金丝——这叫"现冲蛋花"。
胡椒辛辣裹着骨汤醇厚,麦仁弹牙,肥而不腻。
徐州人讲:"三天不喝就想得慌。"
这手艺是江苏省非物质文化遗产、中华名小吃。
一块汤,三块牌子,够硬。

徐州烧烤
这事儿,得从商周那会儿说起。
白云洞发现了火烬痕迹,那是远古先民烤食的证据。
东周铜吊炉、西汉青铜烤炉,东汉汉画像石上刻着烤肉场景——肉串、烤炉、蘸料,灵魂三件套,近2000年前就齐活了。
《西京杂记》写得明白:汉高祖刘邦"常以烧烤鹿肝生肚下酒"。
彭祖是烹饪始祖,这烧烤的根,就扎在徐州这块土里。你说这历史厚不厚?厚得很呐。
做法上有讲究。
本地小山羊,肉嫩不膻。
核心口诀是"老球嫩腰"。羊球大火旺烤,烤老了才稠密;
油腰得嫩烤,留点血丝才对味。
调料就仨字:"大呼的辣椒大呼的油"。师傅烤到半熟上桌,每桌一个小炭炉,你自己翻,火候自己拿捏。
万物皆可烤,烤金蝉、烤牛蛙、烤鹌鹑,连手擀面都是标配。
骨汤熬的,辣椒油一浇,面条劲道得很。
用徐州话讲:"管他呢,先吃了再说!"
这就是徐州,一座用炭火烤出来的城。

徐州这地方,你说它是什么?
是一座城,也不是。
是两千场仗打过来打过去,人死了一茬又一茬,灶台的火没灭过。
是黄河改道七次,把整座城埋在地下,老百姓在原址上又盖起房子,该吃吃该喝喝。
彭祖活了八百岁,把子肉炖了两千年,饣它汤从尧帝喝到乾隆,喝到今天早上还在冒着热气。
说到底,徐州就是一碗辣汤,黑乎乎的,不好看,但一口下去,你就知道什么叫日子。
苦也得过,甜也得过,仗打完了接着过日子。
筷子碰着碗沿,叮当响。
把子肉颤巍巍夹起来,肥的透亮,瘦的入味,大米干饭浇上汁,
你吃一口,就明白了。
日子就得这么过,实在。
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